现在，我国已成为全球胃癌的高发区，每年新发病40万，逝世30万，超越国际平均水平两倍。因为饮食内容改动、烟酒遍及、环境污染和汽车尾气添加，我国胃癌发病正在迫临年轻人，每年新发胃癌患者中，约15%年纪缺乏40岁。

　　因为饮食内容改动、烟酒遍及、环境污染和汽车尾气添加，我国胃癌发病正在迫临年轻人，每年新发胃癌患者中，约15%年纪缺乏40岁。为此，专家呼吁：我国大众，特别是中青年人，应防止熏烤、高盐饮食、酗烟酒及烟尘污染。

　　或许有人会问，熏烤食物味道共同，如此甘旨怎么会和癌症挂上钩呢?

　　烧烤甘旨与杂环胺

　　杂环胺是一类化合物，包含氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs)和氨基咔啉两大类，二者都有致癌和致骤变的效果。

　　食物中的杂环胺类化合物首要发生于高温烹调的加工过程中，尤其是蛋白质含量丰厚的鱼、肉类食物在高温烹调时更简单发生。发生和构成杂环胺的要素首要有两方面：

　　一是烹调办法

　　加热温度是杂环胺构成的重要影响要素。当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可添加5倍。杂环胺的前体物是水溶性的，加热后，水溶性前体物向外表搬迁并逐步枯燥，其加热后的首要反应是发生AIAs类杂环胺。

　　烹调时刻对杂环胺的生成也有必定影响。在200℃油炸温度时，杂环胺首要在前5分钟构成，在5~10分钟构成减慢，进一步延伸烹调时刻则杂环胺的生成量不再明显添加。但咱们的许多甘旨都是快炸而成，即使慢炸也很难到达10分钟以上。

　　食物中的水分是杂环胺构成的按捺要素。因而，加热温度越高、时刻越长、水分含量越少的食物，发生的杂环胺越多。而烧、烤、煎、炸等直接与火触摸或与火热的金属外表触摸的烹调办法，因为可使水分很快损失且温度较高，发生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调办法．

　　二是食物成分

　　在烹调温度、烹调时刻和食物水分含量相同的情况下，营养成分不同的食物发生的杂环胺品种和数量也有很大差异。一般来说，蛋白质含量较高的食物发生的杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所发生杂环胺的品种。肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的首要来历，所以含有肌肉组织的食物能很多发生AIAs类杂环胺。