酸菜是我国北方乡村大众常常食用的食物之一。现在城市居民中喜欢酸菜的人也越来越多。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸内常有一层白色的霉苔，就在这种白苔中，可分出一种田霉菌，此种霉菌在动物试验中可促进甲苄基亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌效果。胺类不但在自然界中很多存在，并且霉菌常能促进食物中的二级胺含量很多添加。所以常常食用酸菜，就为组成亚硝胺类化合物供给了必要的条件。便是说，酸菜中含中很多亚硝胺类化合物，这些化学物质进入体内后于恰当条件下，可在胃肠道内组成为致癌物亚硝胺。
酸菜是用酸渍法保存的一种蔬菜，能健脾、消炎、开胃、爽口，故许多人喜欢食用。酸能按捺杂菌成长，避免蔬菜糜烂蜕变。但若在制造时不注意卫生，或许混入某些杂菌。在杂菌效果下，菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐。大多数新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量为百分之一左右，而酸菜汁可接近万分之一。亚硝酸盐很多摄入人体，能与血红蛋白结组成高铁血红蛋白，使人体呈现紫绀等缺氧症状;一起，亚硝酸盐简单与体内的仲胺组成亚硝胺类物质。在酸菜的致癌物质中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物。据计算，食用酸菜越多、时刻越长的人，食管癌的发病率越高。流行病学查询以为，食用酸菜的总量与当地食管癌的逝世率成正比。象我国河南林县、四呼盐亭县等区域，食管癌便是高发区，而这两个县的酸菜食用量是比较大的。时刻也是比较长的。
科学家主张在喜食酸菜的区域，酸菜腌制时刻不要太长，寄存酸菜温度不要过高，以防腐烂。酸菜一旦腐烂，绝不行再食用，以防致癌。
小材料：这些人易患食管癌
我国食管癌逝世率为14.59%，占一切癌症逝世率的22.3%，仅次于胃癌。那么，哪些人简单罹患食管癌呢?吸烟嗜酒必定与食管癌发病有关。烟酒越多危险性越大。世界癌症研究中心查询发现，每天摄入酒精40克以下、吸烟9支以下者，食管癌相对危险性为1，而每天摄入酒精120克以上、吸烟30支以上者，危险性则达 155.6。
饮食不良物理影响简单诱发食管癌。长时间喜欢热饮、热食、快食及食物过于粗糙、坚固而未能细嚼慢咽等，均会烫坏或影响食管黏膜上皮引发弥漫性炎症或坏死，可继发上皮不典型增生，久之可产生癌变。有临床计算标明，在食管癌患者中，约75%-95%是喜爱过热烫、过粗硬及过急快膳食者。
长时间进食腌制酸菜会诱发食管癌。在食管癌高发区的查询发现，当地居民喜吃酸菜，一年中要吃6-7个月，加上当地蔬菜水果较少，引起食管癌发病增多。抽检当地酸菜样品，发现含有高浓度的亚硝胺、苯并芘等强力致癌物及白地霉菌等促癌物。
食管癌也存在必定的遗传性。有食管癌宗族史者比一般人群的食管癌发病率高4倍。食管癌高发区的居民迁移至其他区域今后，其食管癌发病率仍坚持较高水平。
