作者丨贾刚 东南大学 / 河南省人民医院

来源丨医学界肿瘤频道

“每个深夜/

在城市未被察觉到的角落中/

总有一群人醒着/

摇晃的烟雾中/

深夜烧烤摊里/

诉说着故事与秘密”

哎呀，这是谁写的这么油腻的句子，老板，再来两个烤茄子去去腥！

每到工作日，界哥就格外地丧。白天被工作怼，晚上回到住所被贫穷和孤独怼，不睡了，起来吃烧烤！

看着烤串儿就觉得被治愈了，美食果然还是可爱的啊。世界上有什么问题是一顿烧烤不能解决的！

如果有，可能是接下来这篇文章……

“明枪易躲，暗箭难防。”老话果然没错。一项由暨南大学学者近期发表于 Environmental Science & Technology 的研究发现，烧烤时产生的致癌物多环芳烃（PAHs），除了可以从呼吸道吸入致癌，还有更大一部分都被你的皮肤吸收啦！

一 皮肤可吸收烧烤致癌物，衣服也救不了你！

2012年的死亡原因调查显示，全球因空气污染直接或间接导致的死亡人数大约是300万，按照世界卫生组织（WHO）的标准，92%人生活在空气质量不达标的环境中。其中我们爱吃的烧烤就贡献了不小的力量。

烧烤时会燃烧产生一系列多环芳烃（PAHs），而PAHs具有致癌作用已是共识。根据结构不同，这类物质以气态（大多3环以下）和固态（大多5环以上）两种形式广泛存在于周围环境中，烧烤产生的多以羟基化形式（OH-PAHs）存在。

和其他的空气中的致癌物一样，人们更多地关注因它们吸入体内而产生的危害，而对人体最大的器官——皮肤的吸收则关注、研究甚少。

该项研究通过一个设计的案例研究探讨烧烤时产生的各种致癌物经皮肤吸收、代谢和排泄的过程，并与传统观念上致癌物的摄入途径（呼吸道和消化道）进行对比，提醒人们皮肤吸收致癌物的危害同样不容忽视。

研究者对一个由20人组成的烧烤小组进行观察，烧烤分别在室外和室内两种环境下进行，对受试者及烧烤的条件进行限定，以保证受试者之间的可比性和观察结果的可靠性。

20个人被随机分为3个小组，分别给予不同的暴露处理：

A组不给予任何防护，受试者可以通过皮肤、呼吸、进食三种途径摄入OH-PAHs；

B组不进食烧烤物，即通过皮肤、呼吸两个途径摄入OH-PAHs；

C组不进食烧烤物，同时给予面罩防护，受试者因此只能通过皮肤吸收摄入OH-PAHs。

通过收集不同时间点的受试者的尿液样本、烧烤炉周围的空气中气态和固态的OH-PAHs、烧烤的食物和受试者的衣服（用统一制作的棉布代表）来测定烧烤产生的不同组分的OH-PAHs的量，得出了不同组、不同干预因素之间的对比关系。

那么，经皮吸收的多环芳烃到底是怎样一个比例和数量呢？

来看数据。

经皮肤吸收的OH-PAHs显著高于呼吸道吸收

图1. 烧烤产生的8种不同的OH-PAHs在B组和C组受试者尿液中的浓度对比：黑色代表B组，白色代表C组。

图2. 烧烤产生的8中不同的OH-PAHs在B组和C组受试者尿液中的绝对增加值对比（经基线校正之后）：黑色代表B组，白色代表C组。

结果显示：

* OH-PAHs在尿液中无论是浓度还是绝对增加值，都具有一致的趋势，即除了2-OH-Nap外，其他各组分均是在皮肤+呼吸组（B组）高于皮肤组（C组），其中1-OH-Nap，2-OH-Flu和4-OH-Phe的差异具有统计学意义。

* 图2中，B组与C组的总多环芳烃差值含量（即呼吸道吸收的含量）比皮肤（C组）的含量要小，说明皮肤吸收的PAHs绝对值大于呼吸吸入的绝对值。

* 并且，随着烧烤时温度升高，皮肤暴露量增加，皮肤吸收的PAHs总量将进一步超过呼吸吸入的PAHs量。

距离烧烤炉越近，致癌物吸收越多

考虑到与烧烤炉和烧烤物的距离将会影响不同OH-PAHs的吸收，研究分别选取2米和10米两个范围取样，检测其中的OH-PAHs的含量对比：

表1 烧烤炉周围不同距离范围内气态和固态的OH-PAHs浓度对比

结果显示：

无论是气态的还是固态的OH-PAHs的含量均随距烧烤炉距离的增加而减少，这与之前研究在不同的周围环境中得到的结果保持一致。

气态OH-PAHs多经皮肤吸收，固态的则多经呼吸道吸收

表2. 暴露2.5h后经皮和呼吸道分别摄入气态和固态的OH-PAHs的对比

针对图1和图2中，不同组分OH-PAHs在B组和C组之间的差别并不完全一致甚至是相反（如：2-OH-Nap）的情况，研究人员进行了进一步的探索，结果显示：

气态的PAHs（如：Flu，Phe和Pyr），更多地经皮吸收，而固态的则经呼吸道吸入更多。

在皮肤+吸收组中，气态OH-PAHs经皮吸收的占比分别是：61%、60%和60%，高于经呼吸道吸入的比例（39%、40%和40%）。而固态OH-PAHs经过皮肤和呼吸道吸收的比例则相反。由于吸收比例不同最终引起吸收总量不同。

庆幸！皮肤吸收的OH-PAHs更容易代谢

为了揭示不同暴露因素摄入体内的OH-PAHs的代谢情况，研究分别对比了经进食摄入、经皮肤吸收、经皮和呼吸混合摄入、经呼吸吸入四种情况下OH-PAHs的摄入与经尿排泄情况，如下图所示：

图3.进食暴露组（a）、皮肤吸收组（b）、皮肤+呼吸暴露组（c）和呼吸暴露组（d）受试者OH-PAHs的摄入和经尿排泄对比

结果显示：

皮肤吸收的OH-PAHs排泄比例仅次于进食组，高于呼吸道+皮肤暴露组及呼吸道吸入组。研究者认为可能是皮肤吸收的OH-PAHs比呼吸道吸入的OH-PAHs体内生物利用度更高，更有利于其经尿排泄。

研究表明皮肤和肝脏相似，含有多种参与OH-PAHs代谢的酶可以促进其代谢和排泄；另一方面，肺泡内的气体交换减少了经呼吸道吸入的PAH的量，不利于其吸收。

衣服并不能阻挡皮肤吸收致癌物

在考察衣服的吸收及对受试者的防护作用时，研究发现，衣服并不能保护受试者完全免受污染物的影响，因为一旦衣服对OH-PAHs的吸收能力达到饱和或者被破坏，它将不能再屏障OH-PAHs进入皮肤。

此时，受试者的皮肤则可以从饱和状态的衣服中吸收OH-PAHs，尤其结构仅有4-5个环的芳烃，最容易被吸收的是Phe，其次分别是：Chr，Phr和Fla，这些也是烧烤产生的气体中含量较高的致癌物。

也就是说，除了裸露皮肤的直接吸收外，未暴露部分皮肤也会从衣服中吸收“二手烟”，而且这种“二手”的暴露具有持续性的特点。扎不扎心！

二 人生如此艰难，给烧烤留条活路

最后，总结一下。

该项研究选择了一个非常新颖的观察对象，对人们日常生活中经常接触又很容易被忽视的摄入致癌物的行为进行了量化和对比研究。

研究发现，通常情况下：

1）烧烤时，经皮吸收的低分子量OH-PAHs比经呼吸道吸入的量更多；

2）经皮吸收的OH-PAHs比经呼吸道吸入者更容易被代谢；

3）衣服并不能阻挡皮肤吸收致癌物，还可能造成“二手烟”持续暴露。

那烧烤是不是就不能吃了？这里界哥要郑重表明态度：致癌性说的是物质引起癌症的可能性，并不等同于致癌能力，任何致癌物都需要量的累积并借助于内因才会发挥作用。毕竟人生已经很艰难，烧烤这么可爱，不要轻易扼杀它嘛。

不过这项研究确实给广大吃货抛出了一个严峻的问题：wo该穿什么去吃烧烤？

嗯，或者可以考虑入手一套防风雨衣了。